如何找到適合你的精釀啤酒生產工藝 - 什么是常見的糖化方法，順成精釀啤酒設備告訴你！

發布時間：2021-07-24編輯：shuncheng

當您計劃開辦一個精釀啤酒酒吧或者精釀啤酒工坊的時候，應該考慮很多因素，例如釀酒技術、精釀啤酒設備配置、精釀啤酒設備成本和價格、尋找位置、精釀啤酒設備工坊的許可和監管。本專欄專門解答釀造過程中的一些常見問題。

常見的糖化方法有哪些，其特點是什么？

常見的糖化方法可分為浸出糖化和煮沸糖化。

(1)提取糖化法的特點是糖化過程自始至終不需要煮沸，僅靠酶的作用提取各種物質，煮沸前麥汁仍保留一定的酶活性。根據糖化過程中是否加入輔料，可分為單一醪浸法和雙醪浸法。單醪浸出法可分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。

①單一醪液恒溫浸出糖化法。加料溫度（糖化溫度）約65℃，糖化1～2h后升溫至78℃。這種方法沒有蛋白質分解階段，所以只適用于蛋白質分解完全的麥芽。

②單一醪溫浸出糖化法。進料溫度35～37℃保溫20分鐘，然后升溫至50℃進行蛋白質分解。如果麥芽溶解良好，可直接在50℃下投料60min，然后緩慢加熱至65℃和72℃進行糖化，最后加熱至78℃進行過濾。這種方法適用于溶解性好的麥芽，特別適合釀造全麥啤酒和頂部發酵啤酒。

③雙醪提取糖化法。糊化醪煮沸后與糖化醪混合后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋中加熱，達到糖化各階段所需溫度。有人稱這種方法為“一次糖化”或“一次煮沸糖化”，這是不正確的，因為嚴格來說，糊化醪液的煮沸應該稱為輔料的“預糊化”或“預煮”，不屬于煮沸的范圍。目前國內很多使用輔料釀造淡啤酒的廠家都采用這種方法。

(2)沸騰糖化法的特點是將部分醪液加熱至沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使所有醪液的溫度達到不同的需要的溫度。酶分階段，最終達到最終糖化溫度。根據糖化過程中是否添加輔料，煮沸糖化法可分為單醪煮沸法和雙醪煮沸法。根據搗碎的次數，煮出法可分為三煮法、二次煮法和一次煮法。 

①單一醪煮法。此方法不加輔料，只搗碎。即將一部分糖化液泵入糊化鍋中，逐漸加熱至沸騰狀態，保持一段時間后，與其余未沸騰的醪液混合，使混合溫度達到下一個較高的靜止溫度。按搗碎次數可分為單次三次、單次二次和單次一次。其中，單醪二次煮糖化法較為靈活，適用于加工各種麥芽和制作各種啤酒。

②雙醪煮法。根據混合醪的煮沸次數，可分為三重雙醪、二次雙醪和一次雙醪。國內啤酒廠最常用的方法是雙沸糖化，其操作要點如下。

一種，糊化劑。大米在45～50℃下喂20分鐘，然后加熱到70℃10分鐘，再加熱到沸點再煮30分鐘～40 分鐘 后，第一次將醪液泵入糖化鍋中。將糖化鍋中分離出來的部分液體加熱至沸騰，泵入糖化鍋中進行第二次醪液混合。

灣糖鍋。麥芽在50℃下進行蛋白質分解，直至與糊化鍋中的米醪混合。第一次混合后，溫度為65～然后將部分醪液分離并泵入糊化鍋中，剩余醪液繼續加熱糖化。第二次混合后，混合醪液溫度為76～78℃，靜置10min后泵入過濾槽。

 (3)浸出糖化法和煮沸糖化法的特點浸出糖化法和煮沸糖化法各有優缺點。

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